AMA PACHA

Luces, camara, Madeira!

2009-01-09T07:51:00.001-08:00

Sentado en el sillón me interne en un artículo que en general me pareció interesante. Hemos pasado por muchos tipos de alimentación a lo largo de nuestra vida, pues bien nuestros ancestros comían por nombrar la primera etapa del hombre (la edad de piedra) un 65% de frutas, vegetales, frutos secos, legumbres y miel, 35 % de caza de carne magra, huevos, aves salvajes, pescados, crustáceos de mar.

Estas estadísticas me hace reflexionar que recién hace 10.000 años que han transcurrido desde la invención de la agricultura y por ende la selección natural no ha tenido casi tiempo para producir las adaptaciones genéticas óptimas a partir del cambio que se produjo en la dieta humana.

El sábado 3 de diciembre fui con dos amigos a conocer un restaurante que por su ubicación siempre lo veía pasar en el taxi. Una fachada de puras ramas de madera entre cruzadas haciendo reseña al parecer de un lugar rustico pero ha la vez sofisticado.

Ese día salió como nunca en lima (al menos a comienzo de verano) un sol radiante. Nos estacionamos y entramos al restaurante que de primera impresión nos sorprendió por su arquitectura vanguardista, elegancia y servicio impecable.

RESTAURANTE MADEIRA
Chef: Daniel Sologuren
Dirección: Av. Benavides 1761 urb. San Antonio, Miraflores.
Atención: De lunes a sábado de 12:30 p.m. a 4:00 p.m. y de 7:00 p.m. a 12:00 a.m
Característica principal: Fusiones

Nos sentamos a la mesa y rápidamente nos ofrecieron una carta, que a mi gusto, estuvo brillante:

¨Pulpitos crocantes Sobre lentejas guisadas y chorizadas¨
¨Tartare* de conchas “Spiced” en nieve de pisco y sichimi togarashi*¨
¨Causa de pulpo “Fashion” con geleè* de palta y rulos de camote¨
¨Ravioles de mi abuela a la sal de jamón con langostinos salteados al wok en aceite de azafrán y reducción de balsámico¨
¨Arroz meloso ¨Madeira¨ en semillas de comino, culantro, tempura* de espárragos, y magret caramelizado¨

(Se los dije)

Nos sentamos a ver que se podría pedir de la variedad carta, para comenzar pedimos una entrada de cebiche* de pescado (siempre recomiendo probar el cebiche de la casa, con ello te das cuenta que tan fresco están los productos), seguimos con un plato cada uno que luego comentaré.

Seguimos conversando cuando llegó a nuestra mesa de platos blancos y cuadrados de un diámetro casi gigantesco, una cucharita de chifa con una aceituna verde rellena de una avellana y un hojita literal de perejil... Válgame dios del cielo que era eso, pensé en un absurdo que era una combinación de piqueos que luego de ello vendrían otras dos, pero me di con la realidad estamos en un restaurante de ¨lujo¨ (estas comillas son por el hecho que de ¨lujo¨ para amapacha son platos que cuesten cada uno más de 80 soles (26. 6 dólares) en un ambiente original, comida insuperable y claro 5 tenedores

Pensé que mejor hubiera sido que no trajeran nada más de cortesía, pero luego me di cuenta de su estrategia comercial. Canastillas de pequeños panes franceses perfectamente elaborados y un cubito de margarina (¿Porque tanto pan, nos quieren llenar así?). Luego de esperar casi 30 minutos llego el cebiche de un precio aproximado de 35 soles o 10.5 dólares que a mi parecer estuvo maravilloso. Los trozos de pescado perfectamente cortados, presentación impecable, y una tortillita montada. Simplemente una coquetería.

Terminamos el plato y pasamos a los platos ¨fuertes¨ (ya saben porque son las comillas). El primer plato en llegar fue el mío, por obvias razones que podrán apreciar en la foto:

¨Parpadelle* NY Mix con tomates y albahaca recuerdo de NY¨: Que nombre, que opulencia, que distinción, que cosa es esto... Amigos de Amapacha las expresiones de nuestro rostro quedaron heladas al ver que mi plato era equivalente a 15 veces el contenido. He paseado por los restaurantes los distinguidos de lima como, La Gloria o el Señorío de Sulco, y nunca había visto un plato tan simple. Bueno hubiera sido si su fusión me hubiera cortejado el paladar pero no fue así, el sabor ordinario que a mi parecer Fridays lo supera por 6 días de la semana.

Llego momento de ¨La salchipapa de 2009¨, imaginamos que seria algo más interesante, latentemente la imaginación del chef se quedo en el nombre. Varios tipos de papas peruanas fritas, varios tipos de salchichas con un huevo montado de codorniz. No hay más comentario. (30 soles o 10 dólares)

Por ultimo llego el último plato, un Rissoto* de azafrán con langostinos. TGTN (thanks good is Tamaño normal). El platillo era un exquisito Rissoto con 3 enormes langostinos, una buena búsqueda del fruto marino, rico, sencillo y de precio acorde (30 soles o 10 dólares).

CALIFICACIÓN:

AMPACHA SE TOMA EL DERECHO DE JUZGAR CON TOTAL LIBERTAD LOS RESTAURANTES QUE VISITA.

AMBIENTE: (1-10) 10
SERVICIO: (1 - 5) 5
SABOR: (1-10) 7
PRECIO: MEDIANO ( 180 soles entre 3, 60 dolares)
CARTA: APROXIMAMENTE 40 PLATOS (FUSIONES)

Glosario
*Tartare: Es un preparado de carne cruda picada finamente o pescado, opcionalmente, con condimentos y salsas.
*spiced: en español especiado.
* Sichimi togarashi: Común mezcla de especias que contiene siete ingredientes: tierra chile pimiento rojo, cáscara de naranja mandarina, semillas de sésamo, semilla de amapola, las semillas de cáñamo, nori, y el tierra Sansho.
* Geelé: una especia de gelatina.
* El tempura o tenpura (la pronunciación japonesa actual suele ser tempúra) se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y vegetales. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en el aceite muy caliente tan solo entre dos y tres minutos.
* Pappardelle - Pronunciación: Pa-par-DIA-sentar Se trata de cintas planas de la pasta, ya sea seca o fresca. Son normalmente servidos con abundante salsa.
* Rissoto: Plato típico del Norte de Italia, de arroz cocido lentamente y con adición lenta y en pequeñas cantidades de consomé o caldo.

Buffet de Erratas

2008-09-02T21:18:00.000-07:00

Amapacha se reserva el derecho de ir a inspeccionar el local de imprevisto.
Como Ratatouille cuando descubre la cocina fuimos a examinar uno de los buffet más sonados y en boga del populorio de clase A B limeña.

Se preguntaran porque tanta introducción, pues bien esta vez le toco a uno de los ¨grandes¨ de lima, reconocido por sus suculentas carnes, y atención impecable a comensales exigentes. Se que sus bocas arden de deseo por saber de que palacete se trata, pero les advertimos que quizá no les guste las dolida experiencia en ^La Bistecca^.

Les cuento una pequeña fabula, así recuerdan su etapa escolar:

Una mujer viuda tenía una gallina que le ponía un huevo todos los días. Pensó que si le daba más cebada pondría dos huevos, y aumentó su ración. Pero la gallina engordó y ya no pudo ni poner una vez al día.

Me imagino que mis lectores sabrán que quiero decir con esta pequeña fabulilla cuando lean lo que viene.

¿Qué tan difícil es conservar el prestigio para un local capitalino?

La verdad es fácil perderlo si contamos que estamos en un país en que un comentario puede crecer de manera explosiva, depende de quien lo diga o como lo diga.

Si calculamos que daño puede causar una persona a una empresa, aplicaríamos una formula matemática simple: Si uno comenta a otro estos, dos comentaran a otros más (más su respectivo añadido) y a su vez ellos a otros mas y así tendremos en poco tiempo un ejercito de personas destruyendo reputaciones...

Día: Martes 2 y 40 pm

Lugar: La Bistecca (av. conquistadores 1048 San Isidro - Lima- Perù)

Una cálida tarde de invierno (salió sol ese día) me dispuse a almorzar con un amigo en algún lugar el cual podamos juzgar y disfrutar de unos platillos suculento; luego de encontrarnos en Miraflores nos decidimos por ir al lugar el cual se nos había comentado mucho, seria uno de esos restaurantes que por su ubicación geográfica y ambiente elegante esta en boga de los limeños. ¨Tenemos 2 horas para almorzar¨. (¡ja!, acá en el Perú quien se da el lujo de gastarse 2 horas para almorzar… Nosotros si.)

Nos dirigimos a una de las avenidas más ¨chic¨ de lima la Av. conquistadores, dispuesto a conquistar este territorio. Al mismo estilo que Cristóbal Colón llegué lleno de ilusiones, curiosidad y apetito. Nos recibió una muchacha de aspecto virginal que invito a estos colonos a pasar al ¨jardín del edén¨. Morbosos de deseo entramos y nos llevaron a una mesa ubicada a la mitad del restaurante con vista a todas las ¨Evas y Adanes¨ que estaban la ¨court¨. Llego un mesero de aspecto amable que nos ofreció que pasáramos al buffet de carnes, ensaladas, wok* y postres. Ni tontos ni perezoso entramos al concierto de ensaladas expuestas en platos cuadrados de diseño un recital de parrillas con carnes tiernas y sinfonías de dulces. ¨Llegamos al cielo de la gula¨ pensé.

Todo comenzó así: Mi amigo y yo decidimos ir por un poco de ensalada y luego, invitados por el olor a las carnes. Al ver la gran parrilla decidimos ser grandes degustadores como lo ameritaba la ocasión, decidimos un corte pequeño de cada parte de la vaca. El querido cocinero nos dijo que solo había ciertos cortes cuando según los administradores podíamos elegir todos los tipos de carnes que deseáramos hasta antes de las 4 que el local cerraba el buffet (eran las 2 y media de la tarde). Indignadísimos decidimos poner en su sitio a este ¨Cocinero¨, ¨queremos esos pedazos, en termino medio¨, cuando el tipo vio nuestra reacción decido cambiar su parecer no sin antes pedirnos que lleváramos el numero de pedido a la mesa (una especie de aviso con un numero en la punta), nos sentamos en nuestra mesa ya con un mal sabor en la boca. Decidimos olvidar tal hecho.
Seguimos charlando cuando en eso luego de 20 min nuestro pedido llegó. Varios cortes de carne que el mesero se encargo de servir. ¨*Por fin el alimento!¨. Decidimos probarlos, tal fue nuestra sorpresa a ver que nos habían confundido con drácula y el mino tauro, un simple corte basto para llenar el plato de sangre y ver que la carne estaba cruda literalmente. Nos miramos y la sangre se nos subió a la cabeza, llamamos al mesero, el cual al administrador el cual llamo al cocinero, el expuso que ambos pedimos término medio… ¡Dios no sabe que es término medio!….Ahhh, Ahí les va:

Bleu (40º - 45º C) - Es prácticamente vuelta y vuelta, la carne quedará gris en los bordes.
Saignant o ingles (50º - 50º C) - Es jugoso, debe tener el borde gris y luego adentro estará rosado, salvo en el centro que estará rojo.
A point o ¾, termino medio (58º - 62º C) - A punto. Estará rosa por dentro.
Bien Cuit (68º - 70º C) - Bien cocido. Adentro estará gris y tendrá jugos
Transparentes.

Los comentarios extras están de más, decidimos retirarnos no sin antes esperar una respuesta del suso dicho (un tal Mendoza). Se disculpo y ahí debió quedar todo. Pero dijo algo que mato todo, ¨Señores mil disculpas por el imprevisto, que proponen para solucionar este entre dicho¨. No es necesario decir más, solo que ahora cualquiera ocupa puestos de administradores. El delgadito muchacho estaba en la calle.
No se si se habrá dado cuenta de la estupidez que dijo pero decidió al final cobrarnos solo un ¨menú¨ (porque es lo que es), rompimos la tarjeta de presentación que nos llego dentro de file de pago y la dejamos ahí a medida de protesta.

Esta fue la horrible experiencia que sufrimos.

calificación: Mala

Yo solo como carnecita

2008-08-25T20:59:00.000-07:00

Permíte decirte que estamos en un país en vías de desarrollo y por supuesto que nos recurseamos bien, así pues hoy les traigo un platillo sumamente delicioso y precisamente no la parte de la vaca que te gusta.

Cuchitos.. como le dice la morena de la esquina cuando paso por la calle en plena garua, con sus grandes manos y su pícara cara la ¨tía luchita¨ sopla sus carbones al rojo vivo para que se mantengan así.

Como se caracteriza este blog te des-asnaremos para que aprendas a querer lo que comes, porque: !lo que no se conoce no se quiere!

En los libros de historia que jamás leíste en tu colegio Juan Fanning, Maria de las Mercedes, Los reyes de Zapallal, y quizá algún colegio maso menos decente. Te contaré que los anticuchos son bien antiguos, si buscas libros se hablan de ellos desde el siglo XVI , en esa época al anticucho se le agregaban ingredientes europeos, como la carne de res ya que antes los recurseros incas (viene de herencia lo de recursear) lo hacían con carne de llama o algún animal comestible que hubiera pero sin palitos. Al respecto, la escritora Erika Fetzer, menciona que de acuerdo a la tradición, los anticuchos se preparaban originalmente con carne de llama y que al llegar los españoles los ensartaron con palitos a modo de brochetas.

Como imaginaran los españoles super picky, les tiraban toda las viceras a los pobres negritos que no les quedo más remedio (gracias a Dios) que conformarse y preparar creativos platos, así nacieron los anticuchos.

El dato extra: El 11 de agosto del 2005 la Asociación de Anticucheros y Sangucheros de Lince (no sabia que existía) presentaron un gigantesco anticucho de 58 m, que utilizó 450 kilos de corazón, 200 kg de papas, 150 kg de choclo y 10 de rocotos Fue considerado "el anticucho más grande del mundo" por el libro guinness de Records.

Como verán la sazón de nuestra comida a sido una evolución de generaciones y generaciones.
Ahora si donde comer estos manjares morenos.

El lugar: Tío Mario (a 15 pasos del puente de los suspiros en Barranco-Lima)

¿Cuantos?: lleva la gente que quieras, la van a pasar bien.
Ambiente: 4 de 5
Atención: 4 de 5
Sazón: 8 de 10

Combinación:

El que tiene hambre:
Plato de fondo: 4 palitos de anticuchos de corazón con papa y choclo.

El Hambriento:
Plato de fondo: 2 palitos de anticuchos de corazón con choncholi (intestinos de vaca pulcra mente lavados, aderezados y puestos a la parrilla)

El picky: palitos con carne de vaca (lomo) con papa y choclo (maíz peruano).

El ligth: Carne a la parrilla con papa y choclo.

¿De Tomar?
Chica en jarra (hecho de maíz morado peruano, dulce y refrescante)
Limonada en jarra

¿Y de postre?
Si aun te queda algo de espacio felicidades un postre digno de un rey (con todo lo que comiste del rey Momo), unos deliciosos aros de harina de trigo, zapallos, leche, bañados como se baña a un bebe recién nacido en una brillante, dorada y dulce miel de chancaca (esta miel es hecha de caña de azúcar).

Puntuación final:

Se usa ir a comer al Tío Mario
Puntuación : 4 de 5
Presupuesto: Baratito nomas S/96 soles o $ 34 dolares 6 personas. ¿PODRÁS?

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DÍA DE VISITA: DOMINGO A LAS 9 PM.

¿Pescado crudo es comida?

2008-08-23T19:20:00.000-07:00

Así es, es hora que aprendas que el pescado crudo no es una excentricidad japonesa, velo por el lado bueno tiene una alto contenido de proteínas, bajo contenido en grasa, rico en yodo y bajo en calorías además, se trata de un alimento de digestión fácil que concede al organismo vitaminas y minerales muy favorables para el metabolismo. Nuestras células y tejidos agradecerán su contenido en ácidos grasos poli-insaturados, mono-insaturados. Pero por sobre todo si es combinado con especias y alimentos nada crudos encontraras algo que jamás te habrías imaginado.

¿Maki es el nombre de un hijo de Fuji?

No, El maki sushi es una de las tantas maneras que existen para preparar esta exquisita comida japonesa que está tan de moda hoy en día. Se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori.

^El sushi lo uso para llamar a mi gato: shushi shushi..^

El arroz avinagrado es la base del sushi. La palabra sushi se refiere a cualquier platillo con este tipo de arroz, y no al pescado, al cual se denomina "sashimi".

El sushi nació como un método para conservar el pescado por fermentación entre capas de sal y arroz, pensándolo con una piedra pesada, ante la inexistencia de refrigeradoras. Luego de algunos meses, el pescado fermentado y el arroz eran considerados listos para comer.
Su cocina es el resultado de lo que la naturaleza les provee.

Un dato adicional: Se cree que es japonés, pero en realidad nació en China

...Ahora que creías que sabias más que uno, te das cuenta que estabas en nada. Después de esto ya sabes lo mas básico.

¿Dónde puedo ir?
Bueno comenzaremos con el màs popular pero no por eso el mejor.

MAkoto Shushi bar de Larco mar

Cuantos: para 2 personas. jamás en grupo
Ambiente: 4 de 5
Atención: 2 de 5
Sabor: 7 de 10

Combinacion:

Entrada: (para 2 personas)
Simple ensalada kaizen. Pescado crudo, mariscos con ensalada (palta, toffu,tomate, lechuga) con unos chorros de salsa de anguila.

Plato de fondo: (pescado)

Sakana Yasaitame
Pesado al ajo a frito con aceite y mantequilla servido en una sartén de piedra y base de madera, hacen de este empalagoso plato una muy olorosa y suculenta opción*

Plato de fondo: (Pollo)
Chicken katsu
Que te puedo decir de este plato, si conoces kfc es la misma chola con diferente pollera. Es un filete de pollo apanado y frito cortado en perfectos trozos servido solamente con una lechuga y zanahoria en tiras, tomates *

Y de tomar? Limona frozen es lo ideal.

*Ya que no viene nada más, un buen peruano lo pide con una porción de arroz blanco.

Puntuación final:

Ama Pacha le da: 3 de 5

Categoría: SE USA ir a comer a makoto.

Pero no pretendan llevar a alguien especial o celebrar algo bonito la atención deja mucho que desear.

Costo: En promedio 150 soles (¿podrás?)

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Día de visita: sábado en la tarde golpe de 2pm

Ama Pacha

2008-08-23T18:48:00.000-07:00

Ama pacha un blog creado para los más exigentes paladares peruanos. Lo rico, lo suculento, lo feo. Todo en un solo lugar, donde tu eres el jurado. Tendrás la mejor guía de restaurantes en tu monitor, tu laptop con wifi y celular (si aguanta).

Si no sabes donde llevar a alguien especial, sorprender a tu grupo, tu jefe, tu abuelita o quien demonios te de la gana y sobre todo no sabes ni siquiera que es tofu, este el lugar para comenzar. Aprenderás a comer con gusto,a pedir y sobre todo a juzgar los lugares que visitas.
Ama Pacha te da la bienvenida a un mundo lleno de sabores…¿Podrás?